koreanyori.com(co.kr) 14. 고들빼기 김치

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김치편

14.고 들 빼 기 김 치

재료

고들 빼기 ▶2kg

실파 ▶200g

밤 ▶5개

멸치젓 ▶1컵

고춧가루 ▶1 1/2컵

다진 마늘 ▶4큰술

다진 생강 ▶2큰술

설탕 ▶1큰술

통 깨 ▶1큰술

소금 ▶적당량

       고들 빼기로 김치를 담그려면 먼저 삭혀야 한다. 고들 빼기는 잔뿌리를 잘라내고 누런 잎을 따 버린 다음, 씻어서 한 열흘쯤
          슴슴한 소금물에 담가 삭힌다. 도중에 2~3회 물을 갈라준다. 물에 헹구어 소쿠리에 건져 큰 줄기는 둘 셋으로 길이로 가른
          다. 김치를 하려면 먼저 멸치젓에 물을 넣어 끓여서 체에 밭여서 멸치젓국을 만들어 둔다. 시중에서 파는 맑은 멸치 액 젓
          을 이용해도 된다. 미리 고춧가루를 멸치젓국에 풀어 넣어 불리고, 다진 파와 마늘, 생강, 통 깨를 넣고 고루 버무린다. 이
          때 무말랭이를 씻어서 물기를 꼭 짜서 넣어도 좋고, 마른 북어를 불려서 가시가 없도록 손질하여 작게 토막 내어 넣어도 별
          미이다.

                                    ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 고들 빼기
         뿌리가 굵고 잎이 연한 것으로 골라 시든 잎과 뿌리의 잔
         털을 떼고 깨끗이 다듬는다.
    ▶ 멸치젓
         멸치젓은 단내가 나고 구수하며 비린내가 없는 것으로
         고른다. 색깔은 불그스름하면서 검은 빛이 도는 것이 좋
         다.
     ▶ 실파
         지나치게 굵고 뻣뻣한 것은 피하고 푸른 잎이 싱싱한 것
         을 고른다. 뿌리 부분과 시든 잎은 떼내고 흐르는 물에
         비벼가며 씻어 반으로 자른다.
     ▶ 밤
         밤은 속껍질까지 깨끗이 벗기고 동글납작하게 썬다.
     ▶ 김치 양념
         그릇에 멸치젓국을 담고 고춧가루를 넣어 섞어서 잠시
         둔다. 고춧가루가 불어나면 다진 마늘과 생강, 설탕, 통
         깨를 넣어 고루 섞어 걸쭉한 양념을 만든다.

                                  ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 손질한 고들 빼기를 깨끗이 씻어 건져서   물기를 뺀다.
      ▶ 그릇에 고들 빼기를 담아 소금물(소금 1/2컵, 물 5컵)
          을 부어서 떠오르지 않게 눌러놓고 1주일 정도 삭힌다.
      ▶ 삭힌 고들 빼기는 깨끗이 여러 번 씻어서 소쿠리에 건
          져 물기를 완전히 뺀다.
      ▶ 멸치젓은 미리 같은 양의 물을 부어 끓여 소쿠리에 한
          지를 깔고 걸러서 맑은 젓국을 만든다.
      ▶ 섞어놓은 양념에 고들 빼기와 실파, 밤을 넣고 고루 버
          무려 항아리에 꼭꼭 눌러 담아서 익힌다.

                                 ◆ 요리 메모 ◆.
      ▶겨울철 밑반찬용 고들 빼기 김치
         고들 빼기 김치는 전라도 특히 전주의 음식이다. 약간 쌉
         쌉한 맛과 향기가 일품인데, 인삼을 씹을 때의 맛과 같아
         인삼 김치라고도 한다. 쓴맛을 빼고 맑은 멸치젓국으로
         간하는데 젓국이 텁텁하면 고들 빼기의 빛깔이 안 나고
         맛 또한 떨어진다. 고들 빼기 김치는 보통 음력 설 이후
         에 별미로 먹는데 겨울 김장 때 따로 담가 놓으면 겨우내
         가끔 씩 입맛 돋우는 김치로 먹을 수 있다.풋고추를 식혀
         서 넣으면 더욱 향기롭다.

고 들 빼기 김 치


고들빼기를 깨끗이 다듬는다.	무거운 것으로 눌러 삭힌다.


삭힌 고들빼기는 물기를 짠다.	실파와 밤을 썰어 놓는다.


멸치젓국과 고춧가루를 섞는다.	준비한 양념을 모두 섞는다.

양념에 버무린다.